かねかわ農園さんのりんごでジャム作り

先日、かねかわ農園さんで買ってきた紅玉で、ゴロゴロりんごジャムを作りました。







りんごは、皮に塩をこすりつけて、よく洗います。







つやつや、ぴかぴかのりんご。
なるべく切れないように皮をむいて、鍋にいれます。







この皮で、ジャムがきれいなピンク色になるのです。







中身は芯を取って重さを量り、好きな大きさに切ります。
去年は角切りりんごにしましたが、今年は大きく切って、ゴロゴロりんごにします。







りんごは皮と一緒に鍋に投入。
りんごの重量の３０パーセントの砂糖と、レモン汁大さじ２を混ぜます。
このまま３０分放置。りんごから水分が出てくるのを待ちます。
今回は、りんご約１キロ、砂糖３００グラム、レモン汁大さじ２で作っています。







この間に保存瓶の煮沸です。
ガラス瓶とふたを、水の入った鍋に入れ、火にかけます。
１５分ほど煮沸。
終わったら、キッチンペーパーの上で乾かしましょう。

りんごを30分寝かせたら、ジャムを煮ます。
水を加えなくても、煮ているうちにりんごからちゃんと水分が出ますので、大丈夫。
弱火で25分くらい煮ました。
ガスレンジから、途中でストーブの上に移動してコトコト。
甘い香りが部屋中に漂ってきます。

今回は、大きめに切ったので、ジャムというより、コンポートのような、さらっとした出来になりました。

ジャムが熱いうちに瓶に入れ、軽くふたをし、瓶ごと鍋で煮て空気を抜きます。
やはり１５分くらい。







お湯から出したら、ふたをぎゅっと締めて、逆さにして冷まします。
できあがりは、ふたがへこんで、真空になっているはず。
こうしておけば、長期保存ができ、いつでも旬の味が楽しめるのです。







りんごの皮できれいなピンク色にのジャムになりました。








ラベルもつけてみます。







早速、翌日の朝ご飯に。







できあがり。
大き目に切ったので、フルーツ感たっぷりの、みずみずしいジャムになりました。
ゴロゴロジャム、けっこう気に入りました。







こちらは、かねかわ農園さんのブルーベリージャム。
文句なくおいしい。フルーツ感満載の贅沢ジャムです。

さて、普通、ジャムの色づけに使ったりんごの皮は捨ててしまうのですが、ちょっとかじってみたら意外においしい。
ちょっと歯ごたえがあって、これは、手作りならではの副産物です。







皮のコンポートも、パンにのせて、幸せのひとときでした。

ブルーベリーの朝食には、毎回、ヨーグルトに手作りジャムをお出ししているのですが、ここしばらくは、紅玉ゴロゴロジャムが出現しそうです。

ルバーブのジャム

この、セロリのような、ふきのようなもの、何だか分かりますか？
ルバーブといいます。
シベリア原産の野菜の一種で、和名はショクヨウダイヨウ。
欧米ではジャムや肉の付け合わせなどでポピュラーな野菜ですが、日本では、北海道と長野くらいしか栽培されていません。

先日、ルバーブを栽培しているご近所さんから、ぴちぴちのルバーブをいただきました。
寒冷地で育つので、北軽井沢にはぴったりの植物なのだそうです。

軽井沢でジャムが作られはじめたのは、外国人宣教師が軽井沢の八百屋さんにジャムの作り方を教えた事からはじまっています。
このルバーブも、やはり外国人宣教師から日本に伝わりました。
長野県の信濃町の農家の方に、たのんで作ってもらったのがはじまりなのだそうです。

去年、ルバーブのジャムをいただいて、ルバーブのおいしさに目覚めました。
ブルーベリーの近くのパン屋さん「銀亭」でも、ルバーブのコンポートが乗っているデニッシュがあって、これがまた、素敵においしいのです。

ルバーブはおいしいだけじゃなくて、ルバーブの仲間は、生薬の大黄（だいおう）として薬にもされています。
ビタミンC、カルシウム、繊維が多く含まれることから美肌効果も期待されているようで、テレビなどでも紹介され、最近人気上昇中だそうです。

今年はぜひ自分でジャムを作りたいなぁ、と考えていたところ、何と、初物のルバーブがうちにやってきたのでした！

早速、ジャムにします。

材料は、
・ルバーブ１キロ（茎の部分のみを使います）
・砂糖　ルバーブの重量の３０％〜５０％　砂糖が多いほど保存がききます
・レモン汁　大さじ１　（好みで入れてください）

作り方
１．ルバーブは洗って、色の悪いところを取り、１センチの長さに切ります。皮が固そうですが、剥かなくてもＯＫ。熱を加えるとすぐに煮崩れます。

２．砂糖をまぶして２時間〜１晩置きます。




３．こんな風に水分が出て来ます。




４．ルバーブと砂糖を入れた鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にします。
アクが出たらすくってください。
１２分もすれば煮崩れてくるので、焦げないようにかき混ぜつつ、全体がドロっとするまで煮詰めます。
私は、火をかけてから２０分ほどで完了でした。

５．好みでレモン汁を入れます。入れなくてもＯＫですが、入れた方が味がひきしまります。

６．煮沸した瓶に、熱いジャムをつめます。




味は、ふきのような繊維の中に、アンズのような甘酸っぱさ。
ルバーブのジャムは、色はイマイチですが、風味は最高ですよ。
生で食べると、えらく酸っぱいのですが、それが、砂糖で煮るとこんなにも変貌するのかと驚きます。

ここしばらくは、お客さんの朝食にも度々登場しそうです。
旬の短いルバーブですが、もし、どこかの直売所で見かける事があったら、ジャムにしてみてはいかがでしょうか？

金柑のシロップ煮

ブルーベリーを開業してから１年間、ダンナさんは北軽井沢に、私は春日部で仕事をするという単身赴任状態でした。
その間、私は春日部の友人の家に３か月ほど住んでいた事がありました。
友人の家は賃貸でしたが、庭付きの一戸建てで、庭には、金柑の木がありました。
なかなか立派な木で、冬の終わり頃には、実をたくさんつけるのです。小さい実にはたくさんの種が入っています。
私はその実をはちみつ漬けにしていました。

数週間前の話になりますが、スーパーで金柑が売っているのを見て、懐かしくて一つ買ってみました。
食べてみて、驚きました。

「金柑って、こんなにおいしかったっけ？」

とにかく、甘いのです。
甘いと言っても、桃のように甘いわけではないですが、私の金柑のイメージを上回る甘さとジューシーさでした。



ラベルを見ると、宮崎産の「たまたま」という品種。
早速ネットで調べてみると、この品種は、木の上で完熟させてから摘み取るため、糖度が16度以上と高いのだそうです。

「たまたま」の中でも、糖度１８度以上で、２Lサイズ以上の大きさのものは、「たまたまExcellent」という最高級品で、金柑１ヶに100円の値段がついていました。
いくら大きい金柑でも、大きさは親指と人差し指で作った丸、くらいのサイズですから、それが１ヶ100円とは、さすがに最高級品です。

その「たまたま」が、近くの北軽井沢のコープで売られていたのでした。
生で食べるのが一番おいしいのですが、金柑は旬が短いので、長く楽しみたい私は、シロップ漬けにすることにしました。

今回は、ハチミツ漬けと、シロップ漬けの２種類を作ります。

まずは、金柑をよく洗い、ヘタを取ります。
庖丁で、タテに切り込みを入れます。



この時、中心は残して５．６箇所切り込みを入れます。
この切り込みは、後から種を取り出すためです。
切りすぎないように、けれど、切らなすぎても、種が取り出しにくいので、ここは加減して。



こんな風に切り込みを入れたら、何事もなかったかのように、丸にもどします。重さを計っておきましょう。
鍋に水を入れて沸騰させ、金柑を入れて３分煮ます。





３分たったら、金柑を冷水にさらしてアクをとります。
切り込みから楊枝で種を取り出します。





実が小さいわりに、種は５．６個も入っていますが、ここはのんびりと取り出しましょう。
後に急ぎの予定などがあると、平常心をたもてなくなりますので、時間に余裕があるときに。





はちみつ漬けにする分は、ここで種を取った金柑を瓶に入れ、ひたひたになるくらいの蜂蜜を入れます。
本当は、鍋で蜂蜜と金柑を弱火で煮て（金柑が透き通るくらいまで）、アクを取った方が仕上がりがきれいだそうですが、私は簡単に直接瓶に入れてしまいました。こちらの方が、食感が残ります。
金柑１２０グラムと蜂蜜１００グラムくらいで、瓶１本分くらいです。





続いて、シロップ漬けにする方法。
先ほど、３分煮て、種をとった金柑を鍋に入れ、水を入れます。金柑と水は同じ重さです。
火にかけて、沸騰したら弱火に。アクが出たらすくってください。
フタをして１５分煮ます。
フタをすると、泡がたって、金柑にシロップが行き渡ります。落としぶたと同じことですね。

１５分たったら、砂糖を入れます。
砂糖は金柑の重さの３０〜７０％の重量をお好みで。
長期保存したい場合は、砂糖多めが良いです。
砂糖を入れたら、フタをして１５分煮ます。





熱いうちに金柑とシロップを瓶に入れて完成です。
瓶も煮沸消毒しておきましょう。





さて、２種類の金柑を味見してみます。
見た目は全く一緒ですね。
ハチミツ漬けの方がコクというか、ちょっとクセがありますが、煮込んでいない分、食感が残っています。
シロップ漬けの方はさっぱりした味。私は上白糖を使いましたが、グラニュー糖を使った方が、もっとさっぱりした味になるようです。

焼き菓子に焼き込んだり、お湯で割って風邪予防に（こういうものばっかりですが）もいいのです。おせちにも入れるそうです。

煮込んでも、明るいオレンジ色はきれいに残っていて、見ているだけで暖かい気持になれます。
フランスでは、金柑をお菓子に使うことがはやっているそうですよ。
この小ささがいいのでしょうね。

金柑は、ビタミンＡ、Ｃ、Ｅが豊富で、免疫アップや、美肌にもいいですし、血圧を下げる効果もあるとのこと。いいことづくめです。

今年の金柑シーズンは終わってしまいましたが、来シーズンでも、作ってみてはいかがでしょうか？

寒い日にはジンジャーシロップ・後編

ジンジャーシロップのレシピはこちらで紹介されていました。

★たかシェフのおうちごはん
http://ameblo.jp/takachef/entry-10457309626.html

こちらは、毎日楽しみに見ているブログです。フランス料理シェフのダンナ様が作る料理を紹介しています。
盛りつけもさることながら、その美しい仕事っぷりに感心することばかりなのです。

解説によると、生姜には、加熱に弱い成分と、加熱に強い成分両方が含まれているのだそうです。
しょうがを生で食べると免疫力を高め、煮込むと、血管を広げて血行を良くする効能があるのだそう。
で、こちらのレシピは両方のいいところ取りの作り方というところが気に入りました。





高知産のしょうがを使いました。これで約100グラム。





煮込み用に５．６枚スライス。





残りはすり下ろします。





小鍋に水500ccと、砂糖125グラム、スライスしたしょうがを入れて砂糖を煮溶かします。

沸騰したら、すり下ろしたしょうがを入れて、すぐ火を消して、しばらく放置。





シロップをこします。
私はリードのキッチンペーパーとザルで。
下が△になっているタイプのザルだと、やりやすい。
残ったしょうがも、ぎゅっぎゅーと絞って、できあがり。





容器に入れて保存しましょう。
紅茶やお湯にスプーン２．３杯、いえ、お好きなだけいれて飲んでください。





さあさあ、どうぞ。
しょうがの後味がぴりっとして、いかにも体に良さそうです。
人によって味の好き嫌いはあると思いますが。
一口飲んで、
「うわぁ、おいしい!」
という分かりやすいおいしさではないですが、飲んでいるうちに、じわじわと「おいし〜い」と体全体が感じてくるような、滋養のある飲み物ですよ。

冷え性の皆さん、試してみてはいかがでしょう？

寒い日にはジンジャーシロップ・前編

今日はちらほら粉雪です。
北軽井沢ブルーベリーの庭の鳥団地にも雪がつもっています。

２月後半とはいえ、まだまだ寒いですね。

先週、私は、ちょっと風邪気味でした。（今はすっかり完治しました！）
重い頭をかかえながら、ご飯を作っている時、ふと、あるブログの記事が頭をよぎりました。
私の大好きなブログです。

★パリ−ストラスブールお菓子ブログ
http://blueblau1.exblog.jp/

パリで製菓の勉強をしている女性が書いているブログです。フランスにはスタージュという制度があり、レストランやカフェで見習いとして働きながら、技術を学ぶことができます。
彼女が風邪をひきながら仕事をしていると、同僚が「はちみつジンジャー」を作ってくれるという話がブログに出てくるのです。
たっぷりのおろししょがと、はちみつを煮込んだものを飲んだ途端に、元気がよみがえってきた。
とのこと。

ちょうど、しょうがも蜂蜜もあったので、自己流で作ってみます。
しょうがをたっぷり目にすり下ろし、日本ミツバチの蜂蜜をこれまた多めに入れ、小鍋でグツグツ。
いかにも効きそうな、生姜の香りが漂っています。


そして、一口。
うわっ、辛〜い！
喉が焼け付くような辛さです。
喉が荒れるんじゃないかと心配するほど。さすがに、しょうがを入れすぎたか・・・と後悔しました。
けれど、蜂蜜の濃厚な甘さもあって、スプーンでひとさじひとさじ、やっと飲みました。


すると・・・
飲み終わってすぐ、体の底から暖かくなって、なにやら力が湧いてきたのです。
きたきた！　という感じ。
まさにしょうがパワーを感じた瞬間でした。


冷え性のくせに雪国に住んでいる私は、数年前からしょうがのお世話になっていました。
今回、体でしょうがの実力を知り、ますますしょうがファンになってしまいました。

毎冬、体を温めてくれるしょうがや、柚子のシロップを作ります。

庭の柚子が豊作すぎて、という羨ましい庭を持つお客さんからいただいた柚子を、今年はいろいろ使わせていただきました。





左側の瓶はゆずジャムです。
ゆずピールを作るために残った中身を砂糖で煮込んだもの。
右のゆずジンジャーハチミツは、柚子の皮としょうがをみじん切りにして、ハチミツにつけ込んだもの。

どちらも、紅茶に入れたり、そのままお湯で割って飲みます。
柚子でビタミンＣが補給できるし、しょうがで体が温まるので、風邪の予防に毎朝飲んでいます。


そんなある日、インターネットで、
「冷え性の女性に、ジンジャーシロップが大人気」
という記事を読みました。
市販品はかなりお高いそうですが、手作りなら手近な材料で簡単にできるとのこと。

冷え性対策マニアとしては見逃せません。

そして、先日これまた私がよく訪れるプログに、魅力的なジンジャーシロップレシピを発見しました。

作ってみました報告はまた明日〜。